本期主荐：曲廊院

当中国的本土食材碰上法餐的理念

店铺名称：曲廊院（东四十一条店）

(资料图片仅供参考)

店铺地址：北京市东城区东四十一条25号

人均消费：953元/人

说起北京胡同里的餐厅，可谓藏龙卧虎，应了那句酒香不怕巷子深。曲廊院就是这样一家藏在胡同里的创意菜餐厅，它曾获得2020/2021北京米其林指南餐盘奖，2020/2021黑珍珠餐厅指南一钻荣誉。

曲廊院经营的是法餐，在东四十一条的胡同里。这座四合院曾被赋予过画廊和茶室的功能，从2016年开始，转型为现在的这一间将中国本土食材与法餐理念相融合的餐厅，菜品主打的概念是“还原”，注重食物的本来之味。

曲廊院的菜单按春夏秋冬四个季节分别呈现，每季菜单有十几道菜，四个季节的菜单一共60多道菜，一年四季都能提供给食客们不一样的惊喜。

在曲廊院最新推出的春季菜单中有这样一道菜，里面用了十几种春天里最新鲜的食材。它不仅有春天的颜色，还有春天的味道，但唯独没有名字，这道菜来自曲廊院Z世代女主厨的一个任性想法，为的是不想让菜名禁锢客人们对于味道的想象，而是留给客人们更多的空间。因为没有名字，我们暂且叫它春季菜单主打菜。

这道菜里面的主要食材是盘菜、马耳朵菜、菜苔、白芦笋和绿节瓜，都是春天刚成熟的新鲜蔬菜。其中的盘菜，是曲廊院主厨独具匠心的设计。盘菜学名叫做芜菁，是南方的一种蔬菜，它长得像萝卜却不是萝卜，口味香甜，口感清脆，可炒、可煮、可腌。

曲廊院的主厨给了它一种新的呈现方式：把盘菜切成一毫米的薄片，用100摄氏度的温度蒸12分钟，再把绿节瓜和白芦笋用搅拌机打成泥做成馅。用马耳朵菜和蒸好的盘菜的薄片贴在一起，把馅儿挤在上面，烤制三分钟增香。

再浇上用干葱、菜苔和牛奶制成的汁，就制成了这样一道曲廊院为食客们奉上的独特的春季美味。

牛奶，曲廊院选用的是老字号品牌三元出品的鲜牛奶，采用国际先进的72摄氏度巴氏杀菌工艺，最大限度的保留了牛奶中的活性营养物质，原生高钙也被保留更多更易吸收。

三元鲜牛奶由首农大厨房提供从原产地采购、多温层冷链存储、专业检测、分拣到配送销售的一站式服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

有趣的是，曲廊院中的一道招牌甜品依旧没有名字，但是通过颜色，食客们就能感受到春意盎然。

这道甜品用到的是个似乎与甜品非常不相关的食材——青茄子。将蒸熟的青茄子不去皮打碎制成脆片，不需加任何糖调味，就已经有了足够的香甜，配上微苦的菊花脑的汁和酸甜的青苹果的果汁做成冰沙，香气十足。

本期掌门：李展旭

Z世代女主厨

精致餐饮、女主厨、95后北京大妞，这些都是网络时代关注度超高的热词和标签，也是曲廊院的女主厨李展旭。

李展旭跟所有Z时代人群一样，爱喝咖啡、爱逛街、爱刷手机，爱跟闺蜜聊八卦。所谓Z世代人群，就是从1995年到2009年出生的年轻人，他们成长于数字化飞速发展的时代，善于使用互联网，接受新鲜事物快，喜欢独特性，不走寻常路，喜欢创新，李展旭就是典型的Z世代人群。

李展旭的履历很漂亮，在法国学习、生活 5 年，把米其林一星到三星的餐厅后厨都体验了个遍。2021年，李展旭从法国留学回来加入曲廊院，经过努力她成为了这里唯一的主厨。又在最近半年，成为了餐厅主理人。

从2022年的仲夏、拾秋、藏冬，再到今年的开春，李展旭一直在努力突破自我。后厨的压力和考验不分性别与年龄，她用自己最真诚的方式和烹饪技术，和食客沟通与交流。她无比珍惜每位客人的称赞，也非常在意那些不满。她将一个个天马行空的创意变为现实，每一滴汗水和泪水，变为骄傲的成绩。这位年轻的女主厨，在厨房里的那些关于四季的美好幻想，终将会实现。